En otoño las setas de temporada llenan las fruterías y los mercados, y es una pena no aprovecharlas. Dan muchísimo sabor a un arroz, una tortilla o una pasta, son ligeras y se cocinan en un momento. Pero tienen su truco: hay una diferencia enorme entre unas setas doradas y sabrosas y otras que acaban cocidas en su propia agua, gomosas y sin gracia.
En esta entrada te cuento cómo elegirlas, cómo limpiarlas sin estropearlas, el truco de la sartén para que se doren y cuatro recetas fáciles para usarlas durante la semana.
Antes de nada: solo setas compradas o identificadas por expertos
Esto es lo más importante de toda la entrada. No consumas setas silvestres si no puedes identificar la especie con total seguridad. Algunas setas tóxicas, incluso mortales, se parecen muchísimo a especies comestibles. Las aplicaciones del móvil, las fotos de internet o los «trucos» populares (que si se oscurecen con una moneda, que si las comen los animales…) no sirven para saber si una seta es segura.
Si vas a buscar setas al campo, hazlo con alguien experto o lleva lo que encuentres a una asociación micológica para que lo revisen. Para cocinar en casa, lo más seguro es comprarlas en la frutería, el mercado o el supermercado. Y si alguien se encuentra mal después de comer setas silvestres, hay que acudir a urgencias o llamar al 112 cuanto antes.
Las setas más fáciles de encontrar
- Champiñón blanco y portobello: los de todo el año. El portobello tiene un sabor más intenso y es ideal para rellenar o hacer a la plancha.
- Seta de ostra (gírgola): muy suave, con forma de abanico. Queda muy bien a la plancha o salteada.
- Seta de cardo: carnosa y con mucho sabor. Una de las más ricas para hacer a la plancha con ajo y perejil.
- Shiitake: sabor profundo, muy usada en salteados. Cocínala siempre bien: cruda o poco hecha puede sentar mal a algunas personas.
- Níscalos, boletus o rebozuelos: aparecen en otoño en mercados y fruterías. Son más caras, pero con poca cantidad ya dan mucho sabor.
Cómo elegirlas
Busca setas firmes, secas al tacto y con buen olor. Descarta las que tengan zonas viscosas, manchas oscuras blandas u olor desagradable.
Cómo limpiarlas sin estropearlas
Las setas son como una esponja: si las dejas en remojo absorben agua y después no hay manera de dorarlas.
- Quita los restos de tierra con un cepillo suave, un pincel o un paño ligeramente húmedo.
- Si están muy sucias, pásalas por un chorro de agua rápido justo antes de cocinarlas y sécalas enseguida con papel de cocina.
- Corta la parte final del tallo si está seca, dura o con tierra.
- Córtalas en trozos de tamaño parecido para que se hagan a la vez.
El truco de la sartén para que se doren
El fallo más habitual es echar todas las setas a la vez en una sartén tibia. Sueltan agua, se cuecen en ella y quedan pálidas. Para evitarlo:
- Calienta bien la sartén antes de añadir las setas, con un poco de aceite de oliva.
- No la llenes: que las setas queden en una sola capa. Si tienes muchas, hazlas en dos tandas.
- No las muevas al principio. Déjalas un par de minutos quietas para que se doren por un lado antes de remover.
- La sal, al final. Si las salas al principio, sueltan más agua y tardan más en dorarse.
- El ajo, también al final, para que no se queme y amargue.
4 recetas fáciles con setas
1. Setas salteadas con ajo y perejil
La más sencilla y la base de todas las demás. Para dos personas: unos 300–400 g de setas, un diente de ajo, una cucharada de aceite de oliva, perejil fresco, sal y pimienta. Dora las setas siguiendo el truco de la sartén; cuando hayan perdido el agua y tengan color, añade el ajo picado y deja un minuto más. Apaga el fuego, sala, añade perejil y pimienta. Puedes servirlas como guarnición, sobre una tostada o con un huevo a la plancha encima.
2. Revuelto de setas
Con las setas ya salteadas en la sartén, baja el fuego y añade dos o tres huevos batidos. Remueve suavemente hasta que cuajen pero sigan jugosos. Es una cena rápida, barata y que suele gustar a todos. Si te gustan este tipo de cenas, tienes muchas más en cenas saludables y fáciles.
3. Arroz cremoso con setas
Pocha una cebolla picada, añade el arroz y rehógalo un minuto. Ve añadiendo caldo caliente poco a poco, removiendo de vez en cuando, durante unos 18 minutos. Mientras, saltea las setas aparte para que queden doradas y mézclalas al final con un poco de queso rallado. Así mantienen su textura y no se ablandan en el caldo.
4. Champiñones portobello al horno
Quita el pie a los portobello, pícalo y mézclalo con ajo, perejil y un poco de pan rallado. Rellena los sombreros, pon un hilo de aceite por encima y hornea a 200 °C unos 15–20 minutos. Si quieres que sea plato principal, añade al relleno un poco de queso o atún.
Qué combina bien con las setas
Ajo, perejil, tomillo, cebolla, pimienta y un toque de limón realzan su sabor sin taparlo. También quedan muy bien con huevo, arroz, pasta, legumbres y otras verduras de temporada como la calabaza o el boniato. Si quieres más ideas con productos de esta época, mira las verduras de otoño y cómo aprovecharlas.
Setas y niños
Las setas cultivadas y bien cocinadas se pueden incluir en la alimentación de los niños como cualquier otra verdura. Si a tus hijos les cuesta su textura, prueba a picarlas muy finas en una salsa de tomate, en hamburguesas o en una tortilla. Y por supuesto, nada de setas silvestres sin identificar. Si las verduras en general son un problema en casa, aquí tienes estrategias para cuando tu hijo no quiere comer verduras.
Cómo conservarlas
- En la nevera: mejor en una bolsa de papel o un recipiente con algo de ventilación, sin lavarlas hasta el momento de usarlas. En bolsa de plástico cerrada sudan y se estropean antes. Si son envasadas, sigue la fecha del envase.
- En el congelador: mejor salteadas que crudas. Una vez frías, guárdalas en raciones y úsalas directamente en revueltos, arroces o salsas.
- Cuándo tirarlas: si están viscosas, con olor extraño o con manchas blandas, no las aproveches.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden lavar las setas con agua?
Sí, pero con un chorro rápido justo antes de cocinarlas y secándolas enseguida. Nunca en remojo.
¿Por qué las setas sueltan tanta agua?
Porque tienen mucha agua en su interior. Si la sartén está bien caliente y no está llena, esa agua se evapora rápido y se doran. Si está tibia o abarrotada, se cuecen.
¿Se pueden comer setas crudas?
El champiñón cultivado se puede tomar crudo en ensalada, bien limpio. El resto de setas, mejor siempre cocinadas.
Para terminar
Con una sartén bien caliente, poca cantidad cada vez y la sal al final, unas setas sencillas se convierten en lo mejor del plato. Aprovecha estas semanas en las que están en su mejor momento y a mejor precio.
¿Cuáles son tus setas favoritas y cómo las preparáis en casa? Cuéntamelo en los comentarios.